Interview : Jérôme Banctel, le chef au périple étoilé

"Le travail et la patience, ça paie". C’est entre la préparation de plusieurs plats que le chef Jérôme Blanctel au commande du restaurant deux étoiles au guide Michelin "Le Gabriel" du célèbre palace parisien "La Réserve" nous accorde ce délicieux entretien. Et pour cause, le chef est en processus de création, et de renouvellement de sa carte, déjà incroyablement innovante. Car déguster un plat conçu par le chef, c’est faire le tour du monde des saveurs, en une bouchée. Un mélange harmonieux de croquant et de crémeux, de cru et de cuit, de croustillant et d'acidulé, évocateur de voyages et de souvenirs en bouche. Son entrée "Le Saumon" annonce "Le Périple" : le poisson, qui a mariné dans du miso pendant cinq jours, est servi avec une fine tranche de daikon enroulée autour d'une aubergine fumée, surmontée d'une "baie" de pâte de citron.

Héritier d'une longue tradition française de professionnels de la cuisine - il a travaillé aux côtés de grands noms de la gastronomie française, comme notamment Bernard Pacaud et Alain Senderen. Entre voyage et art, le chef s’appuie sur des produits délicats, frais et authentique. Tel un sportif de haut niveau ou un artiste, c’est concentré, appliqué, inspiré et déterminé que le chef Jérôme Banctel vie de sa passion, la cuisine, et rêve d’une troisième étoile. Un but qu’il s’applique à atteindre jour après jour avec bonheur et sérénité.
Interview.
 

1) Parlez-nous de vous, d’où venez-vous et à quel âge avez-vous commencé à cuisiner et pourquoi ?

Je suis né à Rennes, je passe mon enfance à Piré-sur-Seiche en Bretagne. Ce n’était pas mon premier choix car je faisais du football et puis sortie de 3ème j’avais envie de faire autre chose. Un copain dont le père était restaurateur m’a proposé de faire des extras, j’ai accepté. À 16 ans toujours dans le doute de ce que je voulais faire, j’intègre le lycée hôtelier Notre-Dame de Saint-Méen-le-Grand, pour quatre ans, la passion est née dès ma première année. Tous les stages que j’ai effectués derrière l’ont consolidée. Ma dernière année j’ai effectué un stage en Bretagne avec un maitre et une référence de la cuisine bretonne, Michel Kerever, deux étoiles également, qui a notamment formé Alain Passard. Ce côté militaire, organisé, hiérarchique, créatif ça m’a plu. Je savais que ça allait être dur, mais je savais que c’était ce que je voulais faire. Et à 19 ans, le monde du travail s’est ouvert à moi.

"Ma cuisine et encore plus maintenant, c'est un retour dans mon enfance".

2) Qu’est-ce qui vous plait le plus dans votre métier ?

Voir ce qu’on est capable de faire avec un produit et donner du plaisir aux gens avec ce qu’on prépare dans l’assiette c’est ce qui m’a plu et très tôt. Pendant mon enfance, j’ai vécu à la campagne. Mes grands-parents, éleveur de chevaux avaient tous les animaux possibles, poules, lapins, vaches… J’ai travaillé beaucoup à cette ferme et le repas du dimanche était une institution évidemment. Deux, trois fois dans l’année, quelqu’un cuisinait une bête entière et ce côté typique, authentique, jardin m’a nourri. Mon métier n’est pas une coïncidence (ce que je pensais au début), c’est une continuité de ce que j’ai vécu chez mes grands-parents. Le plaisir de me lever le matin pour aller dans le jardin, m’occuper des animaux, aller faire les courses. C’est pour ça que j’ai tout de suite adhéré à ce métier. Ma cuisine et encore plus maintenant, c'est un retour dans mon enfance.

"Ce qui surprend c'est-ce qui me corresponds".

3) Parlez-nous de votre travail et des menus que vous proposez à l’Hôtel "La Réserve", du restaurant "Le Gabriel". Pourquoi ce thème du voyage ?

Dans mon parcours de cuisine, j’ai beaucoup voyagé. Je suis allé dans le sud à Antibes, à la Bonne Auberge, auprès de Jo Rostang qui lui transmet tous les secrets des recettes méditerranéennes. Puis à Auch, au côté du chef André Daguin où il apprend à maîtriser le foie gras et le magret. La maîtrise du poisson, je l’ai acquise dans une petite auberge, dans la ville de Pont-Aven, à la Taupinière. Je suis allé également en Hollande pour aider un chef deux étoiles à Vreugt en Rust aux Pays Bas.

Arrivé à Paris à l’âge de 23 ans, j’intègre par la suite la brigade des Ambassadeurs au Crillon pendant 2 ans, au bout desquels j’effectue une grosse formation de dix ans dans l’équipe de 3 étoiles Bernard Pacaud à l’Ambroisie, place des Vosges.

En 2006, je rencontre Alain Senderens, qui est pour moi un cuisinier créateur, novateur. C’est un des intellectuels de la cuisine qui m’a beaucoup stimulé. Ce fut un véritable bouleversement dans ma vision de la cuisine gastronomique. Il m’a aussi permis de comprendre que si je restais en France j’allais me limiter. Donc je suis parti au Japon. J’y ai beaucoup voyagé, j’ai eu la chance d’y travailler, de collaborer avec beaucoup de chefs japonais et d’y importer beaucoup de produits. J’ai à mon actif une 30e de séjour là-bas qui m’a énormément enrichi depuis 2008. Ma cuisine est donc tournée vers ça. En 2009 j’ai eu l’opportunité d’ouvrir et de travailler comme chef consultant pour Mama Shelter à Paris toujours avec le chef Alain Senderens. J’ai également ouvert celui de Lyon, Bordeaux et Istanbul.

Ma cuisine est donc aujourd’hui classique dans sa formation, mais ces voyages m ‘ont appris à y apporter ma touche. Une acidité par exemple avec un vinaigre qu’on ne va pas trouver ici, un piment qui vient d’un autre pays, une herbe... Une cuisine qui a du "peps", toujours relevé. Je n’aime pas les choses neutres et plates. J’aime amener une technique d’ailleurs. En restructurant le restaurant "Le Gabriel" en 2015, j’ai élaboré trois menus : "L’Escale". Un départ de Paris qui va vers 3 destinations qui sont des plats signatures de la saison. Le menu "Viré" départ en Bretagne, saveurs terre et mers avec des produits et goûts typiques. Puis le menu "Périple" un voyage qui traverse quelques continents, quelques pays, un Paris-Moscow, Amérique Latine avec un piment du Mexique, en Corée avec un "Kimchi" ou à Tokyo avec un "Saké". Des destinations avec des goûts bien précis. Aujourd’hui nous rajoutons un menu "Gibier" à poil et à plume.

4) Quel est votre plat favori à "La Réserve" et en général ?

Par le cœur le "Virée" représente mon enfance. Par le goût, le "Périple", pour ce voyage et mélange de saveur. Il représente mon apprentissage, mes rencontres et mes influences, ainsi que mon sous-chef qui est vietnamien. Ce qui surprend est-ce qui me correspond. Si je n’aie pas le temps je prends du plaisir avec l’Escale !

5) D’où vous viennent cette passion et cette influence pour la cuisine asiatique ?

Le Japon par sa culture, son respect des produits, inspire tous les chefs. Mon voyage en 2006 m’a changé. J’ai eu la chance d’y partir 17 jours et de voyager avec un sourceur (Une société qui source les produits). J’ai visité le Japon dans son ensemble et pas uniquement par le biais des cuisines, mais aussi des particuliers, des producteurs. Dans la vie de cuisinier je m’y retrouve. Cette rigueur, ces goûts, ce respect de cuisson, cette hiérarchie, par exemple 7 ans pour devenir chef Sushi ou "Sushi man" ce sont de très bonnes bases.

En cuisine, les 10 premières années sont les plus importantes. Trop souvent les jeunes ne le comprennent pas et veulent aller trop vite. Et plus tard on s’aperçoit que si on n’a pas une bonne base et une bonne formation on se perd. Dans ses choix, ses créations, ses valeurs… Le Japon représente cela pour moi.

"La cuisine c’est un marathon et non un sprint"

6) Comment se passe le processus de création ? D’où vous viennent toutes vos idées ?

Ça dépend de plein de choses. On reçoit un produit, on le tourne dans tous les sens et on essaye quelque chose. Je discute beaucoup avec ma sous-chef on se met d’accord sur une idée, puis on va chacun de notre côté pour se remettre d’accord vers la fin. Il s’agit donc d’une discussion autour d’un produit ou quelque chose que j’ai vu, lu, travailler plus jeune et on le réinvente en le prenant en contrepied avec une technique différente qui va le changer complètement. C’est un processus qu’on met en place depuis des années. C’est en cuisine devant le produit que je suis inspiré, selon la carte, le temps qu’il fait. J’aime également travailler dans l’urgence, ça me stimule.

Pour le côté artistique, j’aime le "un coup de cuillère" puis tout avoir dans l’assiette. Mes présentations sont très épurées. Je n’aime pas ajouter des choses qui ne participent pas au goût. Je centralise mes dressages. La technique donne la régularité, et on n’a pas de surprise. Toutes mes assiettes sont identiques et caler. Tout est calculé chez moi. La technique est la clef de voute.

En ce moment je me fais plaisir, j’innove. Je me sens bien, bien dans Le Gabriel, dans La Réserve, mon équipe est très forte. En ce moment je crée beaucoup, on renouvelle et on change des choses dans les menues. La technique me permet ces changements.

7) Quel a été le plus gros défi de votre carrière ?

Il est encore présent. C’est le but de ma vie. D’avoir trois étoiles. Ce n’est pas une cuisine d’instant. Quand on a ouvert pour chercher des étoiles, tous les jours on innovait. Ça demande d’être super bon tous les jours. D’être dans une bonne forme physique et psychique. D’être accompagné par une équipe d’exception. Ça demande tellement de paramètres, que pour aller chercher l’excellence de la troisième, on ne peut pas les prendre. Il faut que ce soit maitrisé. Donc les plats doivent être goûter encore et encore. Ma cuisine et l’ordre des plats réfléchit pour être sûre que les goûts montent crescendos.


8) Quel conseil donneriez-vous à un jeune chef qui souhaiterait se faire un nom dans le milieu ?

Que la cuisine c’est un marathon et non un sprint. J’aimerais faire comprendre aux jeunes qu’il est important d’avoir de la technique et de prendre le temps de la développer, de ralentir, pour faire les choses bien. Les jeunes veulent aller trop vite. À l'heure actuelle, dans mon cercle fermé, je n’ai que trois personnes qui sont restées dix ans avec moi dont Linh mon sous-chef. Aujourd’hui les jeunes pensent qu’ils peuvent apprendre en un an ce que j’ai appris en 30 ans. Ils veulent être vite chefs, vite patron, avoir des étoiles rapidement etc. C’est le reflet de la société. On ne choisit pas une maison par son salaire, mais parce qu’on a envie d’y aller. On a envie de participer à une cuisine qui nous inspire et nous donne envie.

Toutes mes années d’apprentissage, j’ai travaillé doublement car je ne me pensais pas au niveau. D'avoir concentré mon énergie sur mon travail, sur l’écoute attentive de mes mentors, d’avoir fait une croix sur mes sorties, même si c’est difficile adolescent, ça m’a permis d’en être là aujourd’hui, de me réaliser et de faire la cuisine que j’ai envie de faire. C’est la période la plus importante qui va construire notre futur. Ces années nous formatent à diriger une équipe plus tard. C’est important de montrer la bonne façon d’être et de travailler. Mon fonctionnement au quotidien est celui de mon formateur, Bernard Pacaud. C'est-à-dire que j’arrive le premier, je repars le dernier. Et, je fais un travail dans le silence. Je crie rarement voire jamais. Un jeune chef a besoin de ressentir notre maitrise sans pressions quelconque. Ils ont besoin qu’on leur montre notre savoir-faire et que nous sommes également passés par toutes les petites étapes qu’ils traversent pour en arriver là. Si on fait bien notre travail, on évolue, si on évolue on rencontre des gens, on est placé par ses chefs et ses mentors. Pour moi c’est ce qui fait la différence. Le travail. Et le travail paye !
 

Le guide Michelin est presque devenu aussi emblématique du paysage gastronomique français que la cuisine elle-même. Si, aujourd'hui, nous considérons le guide comme un outil de dégustation complet, l'objectif du guide Michelin, lorsqu'il a été lancé en 1900, était beaucoup plus simple : stimuler le tourisme local. En effet, à une époque où il y avait moins de 3 000 automobiles dans toute la France, le guide Michelin a été conçu pour mettre en évidence les hôtels et les restaurants de manière à encourager les automobilistes à faire le voyage - en usant probablement leurs pneus au passage.

En 1926, le guide a commencé à attribuer des étoiles et, en 1936, Michelin a adopté ses critères de classement par paliers. Une étoile indique un "très bon restaurant dans sa catégorie", deux étoiles signifient "une excellente cuisine qui mérite un détour", tandis que les trois étoiles convoitées signifient qu'un restaurant offre "une cuisine exceptionnelle qui mérite un voyage spécial". Ces notes sont inextricablement liées à la gastronomie gauloise.

Ouvert en 2015, le somptueux hôtel parisien La Réserve, niché dans un coin tranquille du 8e arrondissement, est entouré par les jardins de l'Élysée, par l'avenue Marigny et par les arbres majestueux des Champs-Élysées. Dirigé par Michel Reybier, il y sert une cuisine deux étoiles Michelin (récompensée moins d'un an après son ouverture) dans son restaurant Le Gabriel de 40 places. Ses voisins royaux sont le Théâtre Marigny et le Grand Palais. La Réserve ce sont de grandes portes en bois, un bar calme et élégant, nommé Le Bar comme il se doit. Des canapés rembourrés de rouge, des draperies rouges, des tables basses et sombres, des miroirs, du bois sombre aux accents dorés. Tout cela donne l'impression d'un rendez-vous secret entre espions renommés. Le service est soigné, discret, attentif et agréable. À la hauteur du voyage pour lequel nous sommes convié.