Le plus savoir-faire français à l'honneur en Chine

Assister à l'ouverture du Starbucks Réserve Roastery sur Nanjing Road (l'un des quartiers commerçants les plus animés de Chine), c'est comme une "attraction Disneyland". Prendre son café est un évènement grisant et sensationnel. En effet, après une queue de 40 minutes, c'est une surprise pour chaque client qui s'attend à prendre un simple cappuccino à emporter.

Ce Starbucks café de 2.800 m2 est le plus grand jamais construit et le premier d'une série de boutiques prévues pour offrir une expérience plus "immersive" aux amateurs de café, d'après la chaîne. Le choix de ce pays pour l'ouverture d'un tel concept est d'autant plus surprenant lorsque l'on sait que les Chinois sont réputés pour être de grands consommateurs de thé. Mais il s'avère que les raisons sont surtout stratégiques. Howard Shultz, le directeur exécutif de l'entreprise avait déclaré au média américain CNN le 19 octobre 2016: "Nous avons dû éduquer et enseigner à beaucoup de Chinois ce qu'est le café, le rituel, ce qu'est un latte". La stratégie aura donc été de miser sur la patience et sur la démographie d'un pays à 1.389.269.024 habitants. Depuis 2016, selon les statistiques obtenues par CNN, Starbucks ouvre une nouvelle succursale en Chine en moyenne toutes les 15 heures, actuellement. En 2021, 5.000 magasins devraient donc voir le jour.

En rentrant à l'intérieur, on à l'impression d'être dans un musée luxueux du café. Ce nouvel espace - construit sur deux étages aux couleurs dorées et argentées en forme de Coliseum vue d'extérieur - est composé de trois bars en bois sculptés à la main par des artisans chinois. 400 employés y travaillent pour servir 500 clients en moyenne en même temps. Leur bar à café principal, de 27 mètres de long est le plus long du monde et sert de scène où des centaines de baristats confectionnent certains des cafés les plus rares avec six méthodes de brassage: modbar, chamex, presse à café, siphon, espresso et trèfle breveté.

Les clients peuvent regarder et applaudir l'arrivée des grains qui sont confectionnés sous leurs yeux, puis envoyés à travers des tuyaux symphoniques, directement dans les silos à café, avant de pouvoir déguster leur boisson fraîchement préparée. Le bar est ainsi baptisé "Symphony Pipes" en raison du son musical que produit cette opération. Le "long" bar situé à l'étage supérieur propose une sélection de boissons alcoolisés, chaudes ou froides tel que du vin chaud ou de la bière, et le bar "pairing baristas" est celui qui propose une sélection de desserts et collations diverses, avec des pains au chocolat et croissants au goût très français, fournis par la boulangerie artisanale "Princi" acquise par Starbucks le 8 novembre 2017.

Il s'avère que c'est un Français, Jordan Cochet, chef boulanger, qui est en charge de la confection des pâtisseries. Nous avons eu le privilège de le rencontrer, en ce jour d'ouverture bien débordé. Originaire de Terrenoire dans le Rhône-Alpes, Jordan a démarré sa carrière au niveau international, d'abord à Orlando, dans l’État américain de Floride, puis a choisi de travailler pendant 5 ans à Londres avant d'avoir été sélectionné en juillet 2017 par la chaîne Starbucks pour travailler à Shanghaï.

Il nous explique qu'il est le manager des cuisines: "Je suis le chef pâtissier ici, c'est moi qui dirige les cuisines, qui enseigne les techniques de confection à mes collègues". Il ajoute que beaucoup de Français dirigent les boulangeries de la compagnie qui a utilisé la réputation française en terme de talent, de qualité technique haute gamme et de savoir-faire, afin de se diversifier et d'étendre son marché en rachetant notamment en 2012, pour 85.000€ la chaîne de boulangerie française La Boulange. "À terme, Starbucks envisage d'inaugurer trois autres types de magasins comme celui-ci à New York, Tokyo, Milan et bien sûr Paris", précise Jordan.