Une étoile de moins pour Bocuse

C’est incontestable, le talent et l’investissement dans " l'école des chefs " de Paul Bocuse font de lui l’un des plus grands dans l’histoire de la gastronomie française. Bocuse fait aussi parti de l’Histoire du Guide Michelin. Comme le reconnaît Gwendal Poullennec, numéro 1 du Livre Rouge, "le guide Michelin a plus de 61 ans d’histoire avec la maison Bocuse". Le chef a d’ailleurs battu un record de longévité en maintenant trois étoiles pendant 55 ans. Et pourtant, cela n’a pas empêché le Livre Rouge de lui retirer une étoile. Deux ans après son décès, seules deux étoiles arboreront son restaurant de l’Auberge de Collonges-au-Mont-d'Or (près de Lyon). De quoi provoquer la colère de certains professionnels du milieu.

Marc Veyrat, qui lui aussi est passé par cette étape de déchéance en perdant sa troisième étoile en 2019, a été l’un des premiers à monter au créneau contre le Guide. "C’est une agression contre le patrimoine culturel français, c’est la France que l’on agresse. Détrôner Bocuse, c’est incroyable. Je trouve ça scandaleux, c’est pathétique" a-t-il précisé lors d’une intervention sur France TV. Pour lui, la décision des inspecteurs n’est pas justifiée culinairement parlant. Il ne s’agirait que d’un acte purement commercial pour mettre en avant le Guide. D’autres comme Périco Légasse, partage cette idée. D’après le rédacteur en chef à Marianne, "on n’est plus dans une démarche culinaire, mais dans une démarche de communication et le Guide Michelin fait un buzz en s’attaquant au plus grand restaurant français, pensant se faire de la publicité". Ainsi, pour faire face à la concurrence d’Internet, Michelin serait prêt à remettre en question les plus grands noms de la gastronomie. Mais le Guide se défend, et certains le soutiennent.

À ceux qui osent critiquer les inspecteurs et leur professionnalisme, Gwendal Poullennec répond fermement. "Au sein de l’équipe d’inspecteurs, nous avons plus de 15 nationalités, plus de 25 langues (…) Ce sont tous des professionnels, ce qui veut dire qu’ils ont une formation dans l’hôtellerie et principalement la restauration". Mais cela signifie-t-il qu’ils jugent en toute impartialité ?

Les inspecteurs sont bien sûr liés à leur politique d’entreprise donc s’il fallait faire parler en rétrogradant un grand chef alors ils n’avaient plus qu’à choisir lequel. Face à cet argument, le patron de Michelin a là aussi une réponse. Il explique que "les étoiles du Guide Michelin sont basées sur le mérite et le talent des équipes. Et il n’y a pas de traitement différent pour les grands chefs ou pour les plus jeunes qui viendraient d’avoir un établissement" et de poursuivre que dans le cas Bocuse, "la qualité de l'établissement demeurait excellente mais plus au niveau d'un trois étoiles". Ce dernier, sur l’antenne d’Europe 1, admet que "Paul Bocuse représente un héritage formidable, un chef talentueux, visionnaire et rassembleur, qui a marqué de sa patte le paysage culinaire français" néanmoins "le guide Michelin est fait pour les gens qui vont au restaurant. (Les) inspecteurs évaluent chaque année toutes les tables avec la même rigueur. Il n'y a pas de traitement d'exception". En bref une rétrogradation justifiée, qui ne remet pas en question la place du chef Bocuse.

Et la maison Michelin n’est pas la seule à se défendre. Certains, à l’instar du chroniqueur Harry Covert, déclare que "la maison Bocuse est restée trop longtemps confinée dans son talent, qui a un peu vieilli". Bien plus qu’un simple coup de projecteur sur le Guide, la disparition de cette étoile serait donc un moyen de booster les équipes à faire mieux.
 

Contrairement au chef Veyrat qui avait décidé de ne plus paraître dans les pages du Livre Rouge, et lui avait même intenté un procès qu’il a finit par perdre, la Maison Bocuse est prête à contre-attaquer. L’équipe explique avant tout vouloir préserver la touche Bocuse. "Bien que bouleversés par le jugement des inspecteurs, il y a une chose que nous souhaitons ne jamais perdre, c’est l’âme de Monsieur Paul. Paul Bocuse était un visionnaire, un homme libre, une force de la nature, et c’est dans cet esprit que nous avons construit la nouvelle expérience que nous orchestrons depuis le mois d’octobre. Depuis Collonges et du fond du cœur, nous continuerons à faire vivre le Feu Sacré avec audace, enthousiasme, excellence et une forme certaine de liberté" a-t-on pu lire dans un communiqué de presse paru après l’annonce. Mais elle se dit aussi prête à relever de nouveaux défis. Comme l’a précisé le chef du restaurant lyonnais "On reste confiants pour l'avenir. On prend un coup derrière la tête, on se relève et on fait encore mieux. Une nouvelle compétition commence, on va s'acharner".

Dans ce combat, le restaurant est notamment soutenu par le maire de sa Ville, Gérard Collomb. Sur son mur tweeter, il a exprimé son admiration pour Bocuse en écrivant que "pendant 60 ans, Paul Bocuse y a incarné l’excellence, la créativité, valorisant, la qualité des produits, la richesse de notre terroir. Devenu le plus grand ambassadeur de la gastronomie française, Monsieur Paul a fait rayonner Lyon dans le monde entier. Je sais combien ses équipes, à sa suite, perpétuaient les qualités d’exigence, de créativité et les valeurs de générosité qui étaient les siennes. Je partage leur émotion. Monsieur Paul, vous garderez toujours trois étoiles dans nos cœurs".

Question soutien, le Guide lui-même est là. Ainsi, Gwendal Poullennec assure qu’avec Bocuse ce n’est pas fini, "l’histoire va continuer (avec) la nouvelle équipe dynamique qui a pris le projet à bras-le-corps et à laquelle nous ne souhaitons qu’une chose : réussir". Une réussite qui pourra potentiellement s’achever avec l’attribution d’une troisième étoile. Il ne reste donc plus qu’à attendre l’édition 2021 du Guide Michelin.