Mérus de crabe royal et mousseline de choux fleur en eau de mer au caviar de Venise
Mérus de crabe royal et mousseline de choux fleur en eau de mer au caviar de Venise - Photo (c) Maria Bologna
Ingrédients :
500 gr de chou-fleur bien blanc
160 gr de crabe royal
20 gr de caviar de Venise
25 cl de crème liquide
Huile d’olive
Citron 1 jus
Sel et poivre
Le jus de 4 huitres
Algues séchées
2 feuilles de gélatine
Réalisation :
Cuire le chou-fleur à l’eau bouillante salée, égoutter puis mixer avec la crème et assaisonner. Disposer cette mousseline dans un verre et au milieu y disposer un morceau de crabe royal. Laisser prendre au froid. Réaliser la gelée d’eau de mer avec le jus des huitres, y ajouter le citron et faire fondre la gélatine, ajouter les algues séchées puis une fois que la mousseline de choux fleurs est refroidi, couler cette gelée dessus et remettre au froid. Disposer le reste du crabe royal sur cette gelée et faire une quenelle de caviar sur le dessus, puis un filet d’huile d’olive sur le crabe royal et déguster.
Maryan Gandon, Chef au Fairmont Monte-Carlo - Photo (c) CAP3D
Écoutez la recette en mp3:
recettecrabegeleemer.mp3 
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