Les secrets du pain français

Lorsque l'on entre dans le chapiteau placé juste au devant de Notre-Dame, c'est une ébullition d'odeur de pain, de sucre et de joie qui nous envahit. Différends stands sont installés. Il y a des boulangers spécialisés dans l'agriculture biologique, dans la pâtisserie, et les invités d'honneur, des boulangers américains! Au programme, six fournils, et 8 fours pour produire chaque jour plus de 3.000 baguettes, autour du thème "Baguettes en scène" avec des remises de prix, et des échanges avec les différents boulangers présents. On peut même y découvrir et manger une des dernières créations d'un meilleur ouvrier de France, la baguette "L'insolite" avec son look original en zig-zag. Le pain est peut-être le plus fondamental de tous les aliments, mais, en France, le choix du pain est aussi une institution et un art de vivre. Les Français se soucient plus du pain et des types disponibles, que n'importe quelle autre nation. La fête du pain, créé en 1995 par l'ancien ministre des PME Jean-Pierre Raffarin, c'est donc l'occasion de célébrer, un produit qui fait la renommée et le prestige de la tradition française au niveau national et international.

Beaucoup de familles françaises achètent leur pain frais tous les matins, et les visiteurs en France sont souvent surpris par le nombre de boulangeries indépendantes, qui opèrent dans les villes et même dans certains villages. Rien n'est comparable à l'odeur d'une baguette française quand on passe devant une boulangerie, le craquement de la croûte quand on la déchire, la douceur du centre de mie. Peu importe la région, la qualité est toujours exquise. Il y a quelque 34.000 boulangeries qui fabrique du pain cinq ou six jours par semaine pour les 70% de Français qui achètent du pain frais local. La baguette est donc aussi symbolique que la Tour Eiffel, le Louvre ou le Moulin Rouge.

La "question du pain" est restée l'une des questions sociales et politiques les plus troublantes à travers les périodes révolutionnaires, napoléoniennes (1789-1815) et bien au-delà. Après la prise du pouvoir par Napoléon, ce dernier était déterminé à ne pas commettre les mêmes erreurs que ses prédécesseurs. Son gouvernement a publié des décrets établissant des normes pour le pain français, précisant les ingrédients et les méthodes de cuisson pour créer l'authentique pain français. Ces décrets napoléoniens ont également élevé le statut des boulangers professionnels qui ont commencés à établir un contrôle de qualité pour le mélange et le pétrissage de la pâte. Au début du XXe siècle, des techniques se sont développées. La fermentation (longues fut garantie à 100% par la levure, le pétrissage devient court, la forme du pain est longue et la pâte est aérée irrégulièrement. Nous sommes en 1920, et la baguette est née. Sa réputation la précédera dans le monde entier.

Alors, qu'est-ce qui rend le pain français si bon?

Il y a plusieurs raisons pour lesquels le pain français possède un tel rayonnement, et particulièrement aux États-Unis où les Américains gardent bien souvent l'image du Français, baguette de pain sous le coude accompagné d'un panier de vins et de fromages. La première, c'est la loi de 1993 sur le pain français, ou "le décret sur le pain", qui décrit comment le pain devrait être produit et vendu en France. Pour être appelée "boulangerie", une boulangerie doit faire son propre pain frais sur place, aucune pâte pré-faite n'est autorisée.

Une baguette doit peser 250-300g, mesurer 55-65 cm de long, et tout pain étiqueté "tradition française" doit être produit selon une recette très spécifique. Plus important encore, le pain français ne peut contenir que de la farine, du sel, de la levure et de l'eau, sans conservateurs ni additifs autorisés. Tandis que les boulangers d'ailleurs, peuvent utiliser des additifs chimiques pour oxyder la pâte et accélérer le processus de fermentation, les boulangers français fermentent la pâte naturellement, le processus qui est plus long donne une meilleure structure, texture et saveur.

La seconde, la farine. Il y a beaucoup de conditions qui affectent la saveur de la farine et donc le pain qui en est fait: le type de blé à partir duquel la farine est fabriquée, le climat dans lequel elle est cultivée, les conditions du sol, le type de levure de microbes dans l'eau. Tout cela varie d'un endroit à l'autre, ce qui donne des différences dans le produit final. La plus grande différence entre les farines réside dans leur teneur en protéines et en cendres, la teneur résiduelle en minéraux qui reste dans la farine après le broyage. La farine française tend à contenir moins de cendres que la farine américaine. En France, les farines sont classées selon leur teneur en cendres (T). Les baguettes utilisent souvent le T55 ou le T65, les pâtisseries utilisent le T45 et le T150 comme le blé entier. On pense qu'il est possible d'acheter de la farine avec une teneur en cendres équivalente aux États-Unis, mais les États-Unis et la France mesurent la teneur en cendres (et en protéines) différemment: en France , il est mesuré en matière sèche, et aux États-Unis, avec moins de 14% d'humidité. Ainsi, une teneur en cendres de 55% en France est plus proche de 46% aux États-Unis. Enfin, la culture du pain en France est si forte qu'on ne peut pas dissocier sa qualité et son histoire.