La dinde et la bûche de Noël - en savoir plus avec Canal Académie

La dinde est le vaisseau amiral, planté sur la table de Noël ; ce volatile est apparu sur nos tables à la Renaissance. Certes, Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de cuisine, paru après sa mort, nous dit que le dindon était connu des Grecs et avait été importé par Méléagre, roi de Macédoine, puis qu’il fut réintroduit en Europe par les vaisseaux de Jacques Cœur, revenant des Indes, en 1432 : cette origine est pleine de fantaisie comme souvent dans le dictionnaire d’Alexandre Dumas.
Aussi fantaisiste est l’histoire, qui donne au dindon le nom d’« oiseau des jésuites ». Cette hypothèse - fausse - tient à la proche parenté entre la pintade et le dindon. Le « dindon des Grecs » était en fait une pintade. En effet, le dindon est un oiseau authentiquement américain. Il en existe deux espèces différentes : le dindon commun (Meleagris Gallopavus), qui hante les grandes plaines nord-américaines, et le dindon ocellé (Agriechans Ocellata), qui vit encore dans les forêts du Yucatan et du Honduras, et qui avait été domestiqué par les Mayas puis par les Aztèques. C’est d’ailleurs la seule espèce animale importée d’Amérique à se retrouver sur nos tables.


Un coq d’Inde ou d’Amérique ?

Le dindon fut d’abord appelé par les naturalistes français coq-paon (car il fait aussi la roue pendant sa parade nuptiale), puis coq d’Inde (car l’Amérique s’appelait alors les Indes occidentales). Olivier de Serres, célèbre agronome auprès de Sully et du roi Henri IV, l’appelait dindart ou le petit d’Indon (avec une apostrophe). Le dindonneau n’est venu que bien plus tard !
La première apparition de la dinde sur une table princière eut lieu en 1570, lors du mariage du roi Charles IX avec Henriette d’Autriche. Depuis, il a progressivement remplacé sur nos tables l’oie ancestrale ou, comme le dit Joseph Favre dans son Dictionnaire universel de cuisine : « La dinde, dès ce jour, prit dans sa patte noire le sceptre des festins, que l’oie des vieilles Gaules tenait dans la sienne depuis Charlemagne et César ». Depuis, le monde s’est divisé en « dindinophiles » comme Brillat-Savarin, et en « dindinophobes ».
Grimod de la Reynière n’en aimait que le sot-l’y-laisse, et on raconte qu’il fut surpris par son père, dans une auberge, en train de faire rôtir sept belles dindes : le père, fermier général, s’enquit de celui qui avait commandé ces volailles et s’étonna. Son fils lui répondit : « Vous m’avez toujours dit, Monsieur, que dans ce volatile, seul le sot l’y laisse méritait quelque attention », et son père de concéder : « Votre pratique est quelque peu dispendieuse pour un jeune homme, mais on ne peut pas dire qu’elle soit déraisonnable ».
L’autre morceau de choix est le bonnet d’évêque : il s’agit du croupion qui, une fois la dinde dressée, prend la forme d’une mitre, qui est un bonnet dépourvu de bord. Reste à savoir pourquoi la dinde est devenue le symbole de Noël.

Joseph Favre nous dit que cette volaille d’élite fut servie pour la première fois un jour de Noël à la table du roi Charles VII, ce qui est manifestement faux. C’est sans doute la taille de la volaille qui l’a imposée pour la table des repas de fêtes, à l’instigation de la cour de France, qui donnait l’impulsion de la mode dans le domaine gastronomique. En revanche, en Allemagne et en Angleterre, l’oie a gardé la première place. En anglais, dinde se dit turkey : en fait, la dinde a fait un détour par l’Empire ottoman et la ville d’Alep, lieu de rencontre entre les négociants ottomans et les marchands vénitiens, qui y avaient apporté les premiers dindons. De là, la dinde partit en Angleterre, d’où son nom de turkey ou turque. Aux États-Unis, la dinde est un constituant traditionnel du repas de Thanksgiving Day en souvenir des Pilgrim Fathers, qui échappèrent à la famine, lors de leur établissement sur les côtes du Massachusetts, en se nourrissant de dindons et de potirons.


Une bûche de bois avant d’être un dessert

La bûche de Noël est aussi une tradition ancienne, mais son application gastronomique est beaucoup plus récente. La bûche de Noël était une véritable bûche de bois, d’une grosseur exceptionnelle, qui devait brûler pendant toute la veillée de Noël et le réveillon.
Traditionnellement, la bûche était bénie par l’aïeul et souvent arrosée d’huile ou de vin. C’est elle que l’on entourait de cadeaux, avant l’introduction, récente sous nos cieux, du sapin de Noël. Enfin, on en gardait précieusement les tisons pour se protéger de la foudre et des... disputes, notamment conjugales.
La bûche de Noël avait un rôle propriatoire certain. Mais l’urbanisation a rendu cette pratique difficile à réaliser dans les villes. C’est en 1879 qu’un pâtissier de la rue de Buci, Antoine Charadot, eut l’idée géniale de remplacer la bûche de bois par un gâteau : la bûche de Noël est une génoise roulée, fourrée de crème au beurre, façonnée en forme de bûche, et souvent surmontée d’une cheminée. On la garnit de crème au beurre façonnée en forme d’écorce, de feuilles et de boules de houx en pâte d’amande et souvent de champignons en meringue. L’évolution récente s’est faite vers la multiplication des bûches glacées, aux différents parfums (chocolat, marron glacé, fruits souvent exotiques), mais ce sont le plus souvent des fabrications industrielles.

Le repas de Noël dans sa version la plus traditionnelle est donc l’aboutissement de traditions anciennes, même si leur traduction gastronomique est récente comme la bûche de Noël. Que la dinde soit truffée ou non, farcie ou non, et que la bûche de Noël soit traditionnelle ou glacée, joyeux Noël !