Journal de Manille: Repas traditionnel et coûtumes

En ce début 2018, pourquoi ne pas tenter de nouvelles expériences et tester de nouvelles choses? Comme le disait Jacques Lamarche dans "L'Eurydice": "La découverte est un plaisir aussi subtil et intéressant que la connaissance". Pour beaucoup de personnes, la meilleur partie des fêtes de fin d'année sont les délicieux plats faits maison ainsi que le moment de partage avec sa famille et ses amis proches. Dans certaine culture, le repas du 24 décembre est le plus important, pour d'autre, c'est celui du 25. À Manille, j'ai pu observer que peu importe la date, la semaine ou le jour, s'asseoir pour dîner en famille est un rituel parmi les plus important.

En effet, en fonction du plat que l'on mange dans ce pays, ce dernier apporte richesse, bonheur, santé ou longue vie. L'archipel des Philippines est composé de 7.000 îles qui contiennent des montagnes, des plaines, des récifs, des lacs, des rivières et des ruisseaux. La population est divisée en 120 groupes ethniques différents qui au fil du temps, et des colonisations, ont façonné leur propre mode de vie au niveau de la construction des maisons, du tissage de vêtements, du langage et de la préparation de la nourriture.

Quel sont les ingrédients d'un repas aux Philippines? C'est un mélange entre la terre et la mer. On retrouve dans un même plat par exemple, du poisson blanc cuit dans une feuille de banane avec une sauce à la noix de coco accompagnés d'épinards et de riz. Quand les Espagnols ont colonisé le pays, les influences alimentaires qu'ils apportèrent venaient d'Espagne et du Mexique, car c'était sous la vice-royauté du Mexique que les Philippines étaient gouvernées. Cela signifiait la production de nourriture pour une classe d'élites, et pour laquelle de nombreux ingrédients n'étaient pas disponibles localement. La nourriture fil-hispanique a été adaptée avec la création de nouvelles saveurs et ingrédients comme l'huile d'olive, le paprika, le safran, le jambon, le fromage, les saucisses salées etc. La paella, le plat cuisiné dans les champs par les travailleurs espagnols, est devenu un plat festif combinant porc, poulet, fruits de mer, jambon, saucisses et légumes, un luxueux mélange de produits locaux et d'étrangers. Noël est aussi devenu une nouvelle fête pour les Philippins qui a coïncidé avec la récolte de riz, pour créer la myriade de gâteaux de riz, mais aussi les ensaymadas (gâteaux briochés beurrés, sucrés et fromage-saupoudrés) pour tremper dans du chocolat épais chaud. Le maïs tamal mexicain, est devenu philippin, se transformant en tamal à base de riz enrobés de feuilles de bananier. Les Américains quand à eux plus récemment, ont introduit dans la cuisine philippine les moyens de commodité: cuisson sous pression, congélation, pré-cuisson, sandwiches et salades, hamburgers, poulet frit et steaks.

Au fur et à mesure de l'histoire donc, et de l'évolution de leur société, les Philippins ont adapté et transformé les recettes à leur goût pour former leur propre repas traditionnels. Pour ce qui est des coutumes, les Philippins utilisent une cuillère et une fourchette au lieu d'un couteau et une fourchette. Explications. Le repas typique philippin est le riz, qui est mis à la cuillère dans la bouche. Cuillère dans la main droite, fourchette dans la gauche. Le plat principal qui accompagne le riz s'appelle ulam. Cela peut être un plat de viande, poisson frit ou un ragoût de légumes. Si l'ulam est sec, alors il peut y avoir un petit bol séparé pour la soupe. Un repas qui n'inclut pas le riz n'est donc généralement pas considéré comme approprié pour le déjeuner ou le dîner. Par exemple, les spaghettis ne sont pas un repas mais un snack!

Je me suis rendu dans un restaurant nommé "Sentro" à Makati, le district financier du pays, pour faire l'expérience du repas local à Manille et tester différents mets avec des amis. Sur la table, j'ai pu y trouver pour commencer du kinilaw na tanguingue, un maquereau habillé avec du vinaigre, du gingembre, des oignons, des piments, et le lait de coco. Il y avaient aussi du sinigang na baboy, du porc et des légumes dans un bouillon acidulé au tamarin. Des plats festifs espagnols comme le morcon (rouleaux de bœuf), l'embutido (rouleaux de porc), l'escabèche de poisson et le poulet farci ou la dinde était aussi présent. La pièce maîtresse aura été le lechon, porc rôti à la broche, qui peut être d'influence chinoise ou polynésienne, mais porte un nom espagnol. Les plats de légumes incluaient une salade américaine et un pinakbet (pâte de légumes et de crevettes). La table des desserts était très espagnol avec du flan de lait, des délices d'oranges (gâteaux secs à l'orange), mais il y avait aussi des fruits locaux (ananas et mangue) au sirop de noix de coco, santol, et goyave.

J'ai personnellement craqué pour le désert traditionnel, le Halo-Halo, signifiant littéralement "mix-mix". Son inspiration vient d'un dessert japonais appelé kakigori, comme on le voit dans d'autres desserts glacés asiatiques comme le ice kachang de Singapour, le cendol de Malaisie et le che ba mau du Vietnam. L'idée est de mettre des garnitures édulcorées comme de la glace à la lavande, de la gelée de fruits sucrés, des sirops et des liquides crémeux avec des céréales, et le plus surprenant des ingrédients des haricots rouge. C'est un dessert qui m'a donné le plus l'impression de manger mon petit-déjeuner au dîner!