Charlotte aux deux asperges
Illustration proposée par l'auteur
Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 50 minutes environ
Pour la finition de la charlotte :
400 g de pointes de grosses asperges vertes
Gros sel
1 feuille de poireau
1 petit bouquet d'herbes aromatiques (ciboulette, cerfeuil)
Réfrigération : 12 heures
Pour le flan d'asperges blanches :
30 cl de lait
30 cl de crème fleurette
6 œufs entiers + 2 jaunes
500 g d'asperges blanches cuites et égouttées
10 g de beurre pour le moule
Sel et poivre du moulin
3 pincées de noix muscade râpée
- Préparez le bain-marie : découpez une feuille de papier sulfurisé à la taille du fond d'un grand plat à four dans lequel vous pourrez poser un moule à manqué. Placez cette feuille au fond du plat, recouvrez d'une fine couche d'eau et glissez le plat au four; préchauffez le à 200°C.
- Portez à léger frémissement le lait et la crème puis retirez du feu.
- Coupez les asperges blanches cuites et très bien égouttées en morceaux et mixez-les avec 1/3 du mélange lait/crème chaud jusqu'à l'obtention d'un liquide très fluide.
- Cassez les œufs entiers dans un saladier, ajoutez les 2 jaunes et battez-les en omelette, salez, poivrez, muscadez puis délayez-les avec le reste du mélange lait/crème chaud en le versant en filet; ajoutez les asperges mixées et mélangez.
- Chemisez le fond d'un moule à manqué à revêtement antiadhésif d'une feuille de papier sulfurisé et beurrez le fond et les bords du moule puis versez-y délicatement l'appareil.
- Posez le moule à manqué dans le bain-marie en laissant la feuille de papier sulfurisé au fond, rajouter de l'eau chaude jusqu'au 2/3 de la hauteur du moule à manqué et enfournez pour 50 min de cuisson environ. La cuisson peut être plus courte ou plus longue selon votre four : au bout de 40 min, vérifiez la cuisson toutes les 5 min environ à la pointe d'un couteau et poursuivez-la tant qu'elle ne ressort pas propre.
- Laissez refroidir et réservez le flan 12 heures au réfrigérateur.
- Faites cuire les pointes d'asperges vertes à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendre sans devenir molle puis égouttez-les et laissez-les refroidir avant de les couper en deux dans la longueur.
- Démoulez le flanc, garnissez-en les bords avec les asperges vertes, liez avec une feuille de poireau blanchie, décorez avec des herbes et servez frais avec une sauce légère.
CONSEILS ET VARIANTES :
À faire indifféremment avec asperges blanches ou vertes, si les asperges vertes sont fines, ne les coupez pas en deux pour la décoration.
Utilisez les queues des asperges vertes en les ajoutant à quelques asperges blanches pour la réalisation du flan.
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 50 minutes environ
Pour la finition de la charlotte :
400 g de pointes de grosses asperges vertes
Gros sel
1 feuille de poireau
1 petit bouquet d'herbes aromatiques (ciboulette, cerfeuil)
Réfrigération : 12 heures
Pour le flan d'asperges blanches :
30 cl de lait
30 cl de crème fleurette
6 œufs entiers + 2 jaunes
500 g d'asperges blanches cuites et égouttées
10 g de beurre pour le moule
Sel et poivre du moulin
3 pincées de noix muscade râpée
- Préparez le bain-marie : découpez une feuille de papier sulfurisé à la taille du fond d'un grand plat à four dans lequel vous pourrez poser un moule à manqué. Placez cette feuille au fond du plat, recouvrez d'une fine couche d'eau et glissez le plat au four; préchauffez le à 200°C.
- Portez à léger frémissement le lait et la crème puis retirez du feu.
- Coupez les asperges blanches cuites et très bien égouttées en morceaux et mixez-les avec 1/3 du mélange lait/crème chaud jusqu'à l'obtention d'un liquide très fluide.
- Cassez les œufs entiers dans un saladier, ajoutez les 2 jaunes et battez-les en omelette, salez, poivrez, muscadez puis délayez-les avec le reste du mélange lait/crème chaud en le versant en filet; ajoutez les asperges mixées et mélangez.
- Chemisez le fond d'un moule à manqué à revêtement antiadhésif d'une feuille de papier sulfurisé et beurrez le fond et les bords du moule puis versez-y délicatement l'appareil.
- Posez le moule à manqué dans le bain-marie en laissant la feuille de papier sulfurisé au fond, rajouter de l'eau chaude jusqu'au 2/3 de la hauteur du moule à manqué et enfournez pour 50 min de cuisson environ. La cuisson peut être plus courte ou plus longue selon votre four : au bout de 40 min, vérifiez la cuisson toutes les 5 min environ à la pointe d'un couteau et poursuivez-la tant qu'elle ne ressort pas propre.
- Laissez refroidir et réservez le flan 12 heures au réfrigérateur.
- Faites cuire les pointes d'asperges vertes à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendre sans devenir molle puis égouttez-les et laissez-les refroidir avant de les couper en deux dans la longueur.
- Démoulez le flanc, garnissez-en les bords avec les asperges vertes, liez avec une feuille de poireau blanchie, décorez avec des herbes et servez frais avec une sauce légère.
CONSEILS ET VARIANTES :
À faire indifféremment avec asperges blanches ou vertes, si les asperges vertes sont fines, ne les coupez pas en deux pour la décoration.
Utilisez les queues des asperges vertes en les ajoutant à quelques asperges blanches pour la réalisation du flan.
Velouté d'asperges à l'émietté de crabe
Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes environ
3 kg d'asperges vertes
Le jus d'1 gros citron
70 g de crème fraîche épaisse
6 pinces de crabe cuites
Gros sel
Sel et poivre du moulin
- Pelez les asperges de la tête vers la queue avec un économe. Éliminez 2 cm de tige dure et filandreuse, rincez-les rapidement sous le robinet d'eau fraîche sans les laisser tremper, ce qui les rendrait amères. Séparez les têtes des queues.
- Plongez d'abord les tiges dans une grande marmite d'eau bouillante salée puis les têtes. Prélevez les têtes à l'écumoire dès qu'elles deviennent à peine tendres, plongez-les dans une bassine d'eau glacée puis égouttez-les sur du papier absorbant ou un linge et réservez-les. Prélevez les tiges lorsqu'elles sont cuites à leur tour (on y enfonce facilement la pointe d'un couteau) et plongez-les aussitôt dans la bassine d'eau glacée avant de les égoutter.
- Réduisez les tiges en purée au mixeur puis passez cette purée à travers un tamis pour éliminer les restes filandreux.
- Cassez les pinces de crabe, décortiquez-les et émiettez la chair.
- Juste avant de servir, versez la purée d'asperge dans une casserole, ajoutez le jus de citron et la crème fraîche, mélangez et faites réchauffer sans laisser bouillir. Assaisonnez à votre goût.
- Pendant ce temps, faites chauffer le beurre dans une petite poêle et mettez-y quelques pointes d'asperges à dorer 1 min environ en les faisant rouler dans la poêle.
- Versez le velouté chaud dans des bols, ajoutez les pinces de crabe émiettées et les pointes d'asperges et servez de suite.
CONSEILS ET VARIANTES : À faire aussi avec des asperges blanches
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes environ
3 kg d'asperges vertes
Le jus d'1 gros citron
70 g de crème fraîche épaisse
6 pinces de crabe cuites
Gros sel
Sel et poivre du moulin
- Pelez les asperges de la tête vers la queue avec un économe. Éliminez 2 cm de tige dure et filandreuse, rincez-les rapidement sous le robinet d'eau fraîche sans les laisser tremper, ce qui les rendrait amères. Séparez les têtes des queues.
- Plongez d'abord les tiges dans une grande marmite d'eau bouillante salée puis les têtes. Prélevez les têtes à l'écumoire dès qu'elles deviennent à peine tendres, plongez-les dans une bassine d'eau glacée puis égouttez-les sur du papier absorbant ou un linge et réservez-les. Prélevez les tiges lorsqu'elles sont cuites à leur tour (on y enfonce facilement la pointe d'un couteau) et plongez-les aussitôt dans la bassine d'eau glacée avant de les égoutter.
- Réduisez les tiges en purée au mixeur puis passez cette purée à travers un tamis pour éliminer les restes filandreux.
- Cassez les pinces de crabe, décortiquez-les et émiettez la chair.
- Juste avant de servir, versez la purée d'asperge dans une casserole, ajoutez le jus de citron et la crème fraîche, mélangez et faites réchauffer sans laisser bouillir. Assaisonnez à votre goût.
- Pendant ce temps, faites chauffer le beurre dans une petite poêle et mettez-y quelques pointes d'asperges à dorer 1 min environ en les faisant rouler dans la poêle.
- Versez le velouté chaud dans des bols, ajoutez les pinces de crabe émiettées et les pointes d'asperges et servez de suite.
CONSEILS ET VARIANTES : À faire aussi avec des asperges blanches
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Plus d'ustensiles sur le site internet www.readandcook.com
* A propos de Read and cook : Le site conçu par Patrick Debusschère est en ligne depuis décembre 2010, il propose la vente en ligne d'ustensiles de cuisine de grandes marques et de qualité et une sélection de recettes permettant de les utiliser. Patrick répond aux questions des Cook'nautes (les membres de la communauté Read & Cook) et les accompagne dans le choix des produits et la réalisation des recettes.
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* A propos de Read and cook : Le site conçu par Patrick Debusschère est en ligne depuis décembre 2010, il propose la vente en ligne d'ustensiles de cuisine de grandes marques et de qualité et une sélection de recettes permettant de les utiliser. Patrick répond aux questions des Cook'nautes (les membres de la communauté Read & Cook) et les accompagne dans le choix des produits et la réalisation des recettes.