Entrée 1: Salade de langoustines
Nombre de personnes: 4
Préparation: 30 min
Cuisson: 5 min
INGRÉDIENTS
12 grosses langoustines
1 œuf
50 g de parmesan
8 fines tranches de lard fumé
20 g de beurre demi-sel
60 g de mesclun
1 blanc de poireau
25 cl d'huile de friture
Vinaigrette:
2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
1 cuil. à café de moutarde
6 cuil. à soupe d'huile de pépin de raisin
sel
poivre
- Porter de l'eau à ébullition, y plonger l'œuf délicatement, cuire 10 minutes à frémissement. Les retirer et les plonger dans une eau très froide afin d'en stopper la cuisson. Les écaler ensuite. Couper le blanc en dés, émietter le jaune. Réserver.
- Réaliser des copeaux de parmesan à l'aide d'un économe.
Pour la vinaigrette:
- Dans un bol, verser le vinaigre, assaisonner de sel et de poivre. Incorporer la moutarde et verser progressivement l'huile en émulsionnant.
- Décortiquer les langoustines en conservant l'éventail qui termine la queue. Les envelopper d'une tranche de lard et maintenir à l'aide d'une pique en bois.
- Faire fondre le beurre dans une poêle, y saisir les queues des langoustines 3 minutes par face.
- Laver et essorer le mesclun, le mélanger à la vinaigrette, et le répartir dans 4 assiettes. Disposer dessus 3 queues de langoustines. Parsemer le tout de blanc et de jaune d'œuf ainsi que de copeaux de parmesan.
- Tailler le blanc de poireau en fine julienne, le laver, l'égoutter et le faire frire dans une huile bien chaude. Égoutter sur du papier absorbant, saler. En former un dôme sur la salade et servir.
Préparation: 30 min
Cuisson: 5 min
INGRÉDIENTS
12 grosses langoustines
1 œuf
50 g de parmesan
8 fines tranches de lard fumé
20 g de beurre demi-sel
60 g de mesclun
1 blanc de poireau
25 cl d'huile de friture
Vinaigrette:
2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
1 cuil. à café de moutarde
6 cuil. à soupe d'huile de pépin de raisin
sel
poivre
- Porter de l'eau à ébullition, y plonger l'œuf délicatement, cuire 10 minutes à frémissement. Les retirer et les plonger dans une eau très froide afin d'en stopper la cuisson. Les écaler ensuite. Couper le blanc en dés, émietter le jaune. Réserver.
- Réaliser des copeaux de parmesan à l'aide d'un économe.
Pour la vinaigrette:
- Dans un bol, verser le vinaigre, assaisonner de sel et de poivre. Incorporer la moutarde et verser progressivement l'huile en émulsionnant.
- Décortiquer les langoustines en conservant l'éventail qui termine la queue. Les envelopper d'une tranche de lard et maintenir à l'aide d'une pique en bois.
- Faire fondre le beurre dans une poêle, y saisir les queues des langoustines 3 minutes par face.
- Laver et essorer le mesclun, le mélanger à la vinaigrette, et le répartir dans 4 assiettes. Disposer dessus 3 queues de langoustines. Parsemer le tout de blanc et de jaune d'œuf ainsi que de copeaux de parmesan.
- Tailler le blanc de poireau en fine julienne, le laver, l'égoutter et le faire frire dans une huile bien chaude. Égoutter sur du papier absorbant, saler. En former un dôme sur la salade et servir.
Entrée 2: Asperges à la crème de morilles
Nombre de personnes: 4
Préparation: 40 min
Cuisson: 15 min
INGRÉDIENTS
15 g de morilles déshydratées
1 botte d'asperges vertes
2 échalotes
35 g de beurre demi-sel
10 cl de crème liquide (30% de matière grasse)
gros sel
sel
poivre
- Réhydrater les morilles en les faisant tremper dans une eau chaude durant 1 heure environ.
- Peler les asperges, les laver, les cuire 7 à 8 minutes dans une eau bouillante salée au gros sel. Les égoutter, les refroidir dans une eau glacée. Les retirer et les éponger sur du papier absorbant.
- Éplucher et ciseler les échalotes.
- Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle, y faire suer les échalotes, ajouter les morilles égouttées. Cuire 4 à 5 minutes à feu doux. Verser la crème et faire réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Vérifier l'assaisonnement.
- Réchauffer les asperges à feu doux dans 15 g de beurre.
- Dresser sur assiette chaude les asperges, napper de crème aux morilles.
Préparation: 40 min
Cuisson: 15 min
INGRÉDIENTS
15 g de morilles déshydratées
1 botte d'asperges vertes
2 échalotes
35 g de beurre demi-sel
10 cl de crème liquide (30% de matière grasse)
gros sel
sel
poivre
- Réhydrater les morilles en les faisant tremper dans une eau chaude durant 1 heure environ.
- Peler les asperges, les laver, les cuire 7 à 8 minutes dans une eau bouillante salée au gros sel. Les égoutter, les refroidir dans une eau glacée. Les retirer et les éponger sur du papier absorbant.
- Éplucher et ciseler les échalotes.
- Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle, y faire suer les échalotes, ajouter les morilles égouttées. Cuire 4 à 5 minutes à feu doux. Verser la crème et faire réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Vérifier l'assaisonnement.
- Réchauffer les asperges à feu doux dans 15 g de beurre.
- Dresser sur assiette chaude les asperges, napper de crème aux morilles.
Plat 1: Agneau aux épices et yaourt et ses petits légumes
Nombre de personnes: 4
Préparation: 20 min
Cuisson: 55 min
INGRÉDIENTS
Agneau aux épices et yaourt:
800 g d'agneau
20 g de beurre
2 oignons rouges
125 g de yaourt bulgare
3 gousses d'ail
4 grosses tomates
20 à 40 g de gingembre frais
1 pincée de curcuma
1 pincée de muscade
30 cl d'eau
sel
poivre
Légumes sautés:
2 oignons
80 g de pousses de soja
2 petites courgettes
1 carotte
20 g de beurre
Pour l'agneau aux épices et yaourt:
- Éplucher, laver et ciseler les oignons et l'ail (dégermé).
- Tailler l'agneau en cubes.
- Monder les tomates, les couper en deux, les épépiner et les tailler en petits dés.
- Peler et râper le gingembre.
- Dans une cocotte, faire fondre le beurre, y faire juste sauter les cubes d'agneau. Retirer et réserver la viande. A la place, déposer les oignons, les faire suer sans remuer, ajouter les épices, le gingembre, le yaourt, la tomate et l'ail. Replacer l'agneau. Assaisonner. Bien mélanger, verser l'eau et cuire à couvert 50 minutes.
Pour les légumes sautés:
- Éplucher, laver et émincer les oignons.
- Laver soigneusement la peau de la courgette, dans le sens de la longueur, tailler de fines tranches.
- Peler, laver et tailler la carotte comme la courgette.
- Faire fondre le beurre dans un wok, y déposer les oignons et les carottes. Faire revenir quelques minutes sans cesser de remuer. Ajouter les pousses de soja et la courgette. Poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes.
- Sur assiette, déposer un dôme d'agneau aux épices, placer dessus les légumes sautés et déguster.
Préparation: 20 min
Cuisson: 55 min
INGRÉDIENTS
Agneau aux épices et yaourt:
800 g d'agneau
20 g de beurre
2 oignons rouges
125 g de yaourt bulgare
3 gousses d'ail
4 grosses tomates
20 à 40 g de gingembre frais
1 pincée de curcuma
1 pincée de muscade
30 cl d'eau
sel
poivre
Légumes sautés:
2 oignons
80 g de pousses de soja
2 petites courgettes
1 carotte
20 g de beurre
Pour l'agneau aux épices et yaourt:
- Éplucher, laver et ciseler les oignons et l'ail (dégermé).
- Tailler l'agneau en cubes.
- Monder les tomates, les couper en deux, les épépiner et les tailler en petits dés.
- Peler et râper le gingembre.
- Dans une cocotte, faire fondre le beurre, y faire juste sauter les cubes d'agneau. Retirer et réserver la viande. A la place, déposer les oignons, les faire suer sans remuer, ajouter les épices, le gingembre, le yaourt, la tomate et l'ail. Replacer l'agneau. Assaisonner. Bien mélanger, verser l'eau et cuire à couvert 50 minutes.
Pour les légumes sautés:
- Éplucher, laver et émincer les oignons.
- Laver soigneusement la peau de la courgette, dans le sens de la longueur, tailler de fines tranches.
- Peler, laver et tailler la carotte comme la courgette.
- Faire fondre le beurre dans un wok, y déposer les oignons et les carottes. Faire revenir quelques minutes sans cesser de remuer. Ajouter les pousses de soja et la courgette. Poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes.
- Sur assiette, déposer un dôme d'agneau aux épices, placer dessus les légumes sautés et déguster.
Plat 2: Risotto de boulghour safrané
Nombre de personnes: 4
Préparation: 15 min
Cuisson: 45 min
INGRÉDIENTS
400 g de boulghour
2 échalotes
40 g de Beaufort râpé
25 g de beurre 1/2 sel
1 l de bouillon
1 capsule de safran en poudre
5 cl de crème liquide
fleur de sel
poivre du Moulin
- Faire chauffer le bouillon. Maintenir au chaud à feu doux.
- Éplucher, laver et ciseler les échalotes.
- Dans une casserole, faire fondre le beurre 1/2 sel, y déposer le boulghour et les échalotes. Remuer et verser 2 à 3 louches de bouillon chaud et le safran. Remuer à nouveau jusqu'à ce que le boulghour ait absorbé le bouillon.
Renouveler l'opération jusqu'à épuisement du bouillon.
En fin de cuisson, ajouter la crème, mélanger délicatement.
Saupoudrer de Beaufort râpé. Assaisonner de poivre et de fleur de sel. Mélanger.
- Répartir le risotto au centre de 4 bols. Vous pouvez décorez le pourtour avec des herbes ou légumes coupées en lanières.
Préparation: 15 min
Cuisson: 45 min
INGRÉDIENTS
400 g de boulghour
2 échalotes
40 g de Beaufort râpé
25 g de beurre 1/2 sel
1 l de bouillon
1 capsule de safran en poudre
5 cl de crème liquide
fleur de sel
poivre du Moulin
- Faire chauffer le bouillon. Maintenir au chaud à feu doux.
- Éplucher, laver et ciseler les échalotes.
- Dans une casserole, faire fondre le beurre 1/2 sel, y déposer le boulghour et les échalotes. Remuer et verser 2 à 3 louches de bouillon chaud et le safran. Remuer à nouveau jusqu'à ce que le boulghour ait absorbé le bouillon.
Renouveler l'opération jusqu'à épuisement du bouillon.
En fin de cuisson, ajouter la crème, mélanger délicatement.
Saupoudrer de Beaufort râpé. Assaisonner de poivre et de fleur de sel. Mélanger.
- Répartir le risotto au centre de 4 bols. Vous pouvez décorez le pourtour avec des herbes ou légumes coupées en lanières.
Dessert 1: Œufs en neige de fruits rouges
Nombre de personnes: 4
Préparation: 20 min
Cuisson: 5 min
INGRÉDIENTS
5 œufs
75 cl de lait entier
25 g de sucre semoule
Coulis de fruits rouges:
120 g de fraises fraîches
1/2 citron
50 g de sucre semoule
- Porter le lait à ébullition. Laisser frémir.
- Clarifier les œufs. Déposer les blancs dans un saladier, les fouetter. Ajouter le sucre, fouetter de nouveau jusqu'à ce que les blancs tiennent aux branches du fouet. Prélever 4 cuillères à soupe de blancs en neige, les déposer dans le lait frémissant. Cuire 2 minutes de chaque côté, égoutter et poursuivre avec les blancs restants. Réserver.
Pour le coulis de fruits rouges:
- Presser le citron, récupérer son jus.
- Laver et équeuter les fraises, les tailler en morceaux. Arroser du jus de citron, saupoudrer de sucre. Mixer.
- Dans de petites coupes individuelles, verser du coulis de fruits rouges. Placer les blancs en neige.
Préparation: 20 min
Cuisson: 5 min
INGRÉDIENTS
5 œufs
75 cl de lait entier
25 g de sucre semoule
Coulis de fruits rouges:
120 g de fraises fraîches
1/2 citron
50 g de sucre semoule
- Porter le lait à ébullition. Laisser frémir.
- Clarifier les œufs. Déposer les blancs dans un saladier, les fouetter. Ajouter le sucre, fouetter de nouveau jusqu'à ce que les blancs tiennent aux branches du fouet. Prélever 4 cuillères à soupe de blancs en neige, les déposer dans le lait frémissant. Cuire 2 minutes de chaque côté, égoutter et poursuivre avec les blancs restants. Réserver.
Pour le coulis de fruits rouges:
- Presser le citron, récupérer son jus.
- Laver et équeuter les fraises, les tailler en morceaux. Arroser du jus de citron, saupoudrer de sucre. Mixer.
- Dans de petites coupes individuelles, verser du coulis de fruits rouges. Placer les blancs en neige.
Dessert 2: Ananas rôti au beurre vanillé
Nombre de personnes: 4
Préparation: 25 min
Cuisson: 25 min
INGRÉDIENTS
1 ananas mûr (Victoria)
Beurre vanillé:
50 g de beurre
1/2 gousse de vanille
Sirop:
1 l d'eau
350 g de sucre
1/2 gousse de vanille
- Sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant son utilisation afin qu'il ramollisse.
- Préparer l’ananas : trancher l'extrémité basse du fruit de manière à lui donner une assise. Conserver le plumet et couper superficiellement l'écorce de haut en bas. Retirer les "yeux" restants à l’aide de la pointe d’un couteau en formant des incisions du haut vers le bas.
Pour le beurre vanillé:
- Récupérer les graines contenues à l'intérieur de la demie gousse de vanille à l'aide de la pointe d'un couteau.
- Déposer le beurre ramolli dans un saladier, le travailler jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade et incorporer les graines de vanille.
Pour le sirop:
- Dans une casserole, verser l’eau, déposer le sucre et la demie gousse de vanille. Porter à ébullition 5 minutes.
- Protéger le plumet de l'ananas à l'aide d'une feuille d'aluminium. Plonger l'ananas entier dans le sirop (en laissant juste dépasser le plumet à la surface) et cuire 20 minutes à petits bouillons. Retirer.
- Dans une sauteuse, faire juste fondre le beurre vanillé, y déposer l'ananas, le tourner sur toutes ses faces en l'arrosant régulièrement de beurre vanillé et de sirop. Le faire légèrement caraméliser.
- Le présenter entier sur la table et le trancher.
Ces recettes et images ont été gracieusement offertes par les Cercles Culinaires de France (pôle culinaire national des produits laitiers / CNIEL)
Préparation: 25 min
Cuisson: 25 min
INGRÉDIENTS
1 ananas mûr (Victoria)
Beurre vanillé:
50 g de beurre
1/2 gousse de vanille
Sirop:
1 l d'eau
350 g de sucre
1/2 gousse de vanille
- Sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant son utilisation afin qu'il ramollisse.
- Préparer l’ananas : trancher l'extrémité basse du fruit de manière à lui donner une assise. Conserver le plumet et couper superficiellement l'écorce de haut en bas. Retirer les "yeux" restants à l’aide de la pointe d’un couteau en formant des incisions du haut vers le bas.
Pour le beurre vanillé:
- Récupérer les graines contenues à l'intérieur de la demie gousse de vanille à l'aide de la pointe d'un couteau.
- Déposer le beurre ramolli dans un saladier, le travailler jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade et incorporer les graines de vanille.
Pour le sirop:
- Dans une casserole, verser l’eau, déposer le sucre et la demie gousse de vanille. Porter à ébullition 5 minutes.
- Protéger le plumet de l'ananas à l'aide d'une feuille d'aluminium. Plonger l'ananas entier dans le sirop (en laissant juste dépasser le plumet à la surface) et cuire 20 minutes à petits bouillons. Retirer.
- Dans une sauteuse, faire juste fondre le beurre vanillé, y déposer l'ananas, le tourner sur toutes ses faces en l'arrosant régulièrement de beurre vanillé et de sirop. Le faire légèrement caraméliser.
- Le présenter entier sur la table et le trancher.
Ces recettes et images ont été gracieusement offertes par les Cercles Culinaires de France (pôle culinaire national des produits laitiers / CNIEL)