La gastronomie dans tous ses états à Monaco

Samedi 17 novembre, Alain Ducasse était vraiment à l'honneur, à 56 ans, celui qui réunit à lui seul 19 étoiles, célébrait le 25e anniversaire de son restaurant gastronomique le Louis XV, ouvert en 1987 à l'Hôtel de Paris. Âgé seulement de 33 ans, il avait été appelé par le prince Rainier III et en moins de trois ans, il y obtint ses premières trois étoiles. "Il n'y a pas de créations compliquées au Louis XV, je sublime les produits, je leur donne la vedette", précise-t-il. Cela a été répété partout, on n'avait jamais vu une telle conjonction, 240 chefs étoilés venus de 25 pays dont Hong Kong, les Philippines aussi bien que les Émirats Arabes unis et représentant à eux tous quelque 300 étoiles au Guide Michelin. Côté français, on remarquait notamment Joël Robuchon, Guy Savoy, Pierre Troisgros, Frédéric Anton et le pâtissier Pierre Hermé. Parmi les grands chefs internationaux qui s'étaient déplacés, on notait le Chinois Dong Zhenxiang, le Nord-Américain Daniel Patterson, l’Australien Tetsuya Wakuda, l'Américano-Coréen, Dave Chang, le Japonais Hirohisa Koyama et le Danois Redzepi, dont le restaurant copenhaguois "Noma" est considéré depuis quelques années comme l'un des meilleurs au monde. "Il y a toutes les couleurs de peau, toutes les religions et toutes les obédiences confondues" confiait ravi Alain Ducasse. Ils se sont tous retrouvés le samedi matin pour une photo sur la place du Casino, puis se sont rendus à la Salle des Étoiles du Sporting Club dont on avait ouvert le toit pour la circonstance. Y étaient réunis sur près de 1.000 m2 des dizaines de petits producteurs pour un marché éphémère exaltant les couleurs et les saveurs méditerranéennes. Les Rinaldi, une vieille famille de pêcheurs monégasques chez qui s'approvisionne Alain Ducasse, étalaient leurs prises. Le grand chef devenu monégasque qui n'est jamais à court d'initiative, avait imaginé de confier à chacun de 14 cuisiniers invités un produit méditerranéen pour qu'il le prépare à sa manière. C'est ainsi que le Japonais Hiroyuki Kanda a concocté un agneau de lait avec les ingrédients de son pays. Le soir, Alain Ducasse donnait un grand dîner de gala, à 20 h 30, à la Salle Empire de l'Hôtel de Paris et dans celle du Louis XV. Il l'avait élaboré lui-même - avec Franck Cerutti et Dominique Lory, respectivement chef exécutif et chef de cuisine du Louis XV - ce repas exceptionnel auquel assistait une partie de la famille princière. LL.AA.SS. le prince Albert II et la princesse Charlène, accompagnés de S.A.R. Caroline de Hanovre, tous trois très élégants. Au terme de ces trois jours de festivités, Alain Ducasse s'est félicité de voir que "le cuisinier est le premier défenseur de la nature, ses choix l’engagent autant comme cuisinier qu’en tant que citoyen. A ce titre, l’intérêt du public pour ce qu’il mange est rassurant puisqu’il le conduit à réfléchir à l’avenir de la planète". Et d'ajouter cette formule que n'eût point désavouée Brillat-Savarin "Le cuisinier est un artisan du bonheur et de souvenirs savoureux".

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Ce 22 novembre paraît aux éditions parisiennes La Martinière "D’un Rocher à l’autre: Itinéraire d’un chef", textes et recettes de Marcel Ravin, enrichi des photographies d'Iris L. Sullivan, spécialiste des sujets culinaires, et préfacé par Alain Ducasse. Marcel Ravin est le chef des cuisines du Monte-Carlo Bay Hotel & Resort depuis l'ouverture en 2005 de ce quatre-étoiles du Groupe Monte-Carlo SBM. Il y relate les étapes de son parcours exemplaire. Il naît le 19 décembre 1969 au Lamentin, en Martinique, obtient un CAP cuisine et arrive en métropole en 1986, en plein hiver. Premier emploi au Château d'Isenbourg, à Rouffach, dans le département du Haut-Rhin. Il a fallu passer par la case apprentissage où tout n'est pas toujours facile. "Il faut s'accrocher et croire en ses rêves. Il faut accepter les inconvénients que l'on rencontre au départ, les affronter avec plaisir. Petit à petit on prend confiance en soi et les portes s'ouvrent" se rappelle-t-il. Il retourne en 1990 à la Martinique, y est chef au restaurant gastronomique de l'hôtel L'Anse Colas, puis au restaurant La Plantation. En 1995, on le retrouve à Nancy, sous-chef au Bistroquet, 1 étoile Michelin et à la La Toison d'Or. En 1996, il est sous-chef exécutif à l’Épicerie du Méridien Part-Dieu de Lyon. Ensuite, il officie comme chef exécutif à l'Arc-en-ciel du Méridien de Bruxelles. Et en 2005, c'est la consécration quand il devient chef exécutif du Monte Carlo Bay Hotel & Resort. Dans ce cadre qui peut lui rappeler un peu son île natale, Marcel Ravin propose une cuisine qui s'inspire de la tradition culinaire méditerranéenne à laquelle il associe quelques saveurs tropicales et l'influence des chefs qui l'ont formé.
Au fil "D’un Rocher à l’autre: Itinéraire d’un chef", il égrène ses réflexions, ses recettes, une soixantaine, et ses souvenirs, tant professionnels que personnels dans les criques paradisiaques de son enfance. D'un rocher à l'autre, de celui du Diamant, îlot perdu de la mer des Caraïbes à celui, prestigieux, de Monaco, voilà un bien joli voyage que l'on entreprendra avec plaisir.

Le 3e Festival de la gastronomie franco-russe se tiendra à Monaco du 28 novembre au 2 décembre prochain. Les chefs de cuisine les plus réputés de Moscou seront présents, c'est ainsi que l'on trouvera Igor Shurupov de l'Accenti Moscou, officiant aux cuisines du Café de Paris en compagnie du Chef Jean-Claude Brugel alors que de son côté Andrey Rykvine du Pantagruel Moscou sera aux côtés de Marcel Ravin, le chef du Blue Bay. Ils présenteront des menus inédits au dîner, du 28 novembre au 2 décembre, tant au Café de Paris qu'au Blue Bay du Monte-Carlo Bay. Le 1er décembre, le Café de Paris proposera une soirée musicale russe au Salon Bellevue et une dégustation de spécialités franco-russes.

Pour plus d'informations et réservations: http://sgrfrance.com ou www.montecarlosbm.com

Le 17e salon "Monte-Carlo Gastronomie" aura lieu du 23 au 26 novembre 2012. Ce rendez-vous de la gastronomie française et étrangère se déroulera à l'espace Fontvieille et la Société des Bains de Mer est la partenaire officiel le de l'événement. Gourmets et gourmands seront ravis. Le thème de cette année est "Créations gourmandes", il permettra aux grands chefs de Monaco et de la Côte d’Azur de révéler aux visiteurs le secret de leurs délicieuses recettes lors des nombreuses démonstrations quotidiennes. Il sera ainsi possible, de 10 à 19 h et pour 5 €, de découvrir "La Bistronomie" ou "Cuisine de bistrot et gastronomie". A noter que l'entrée est gratuite en semaine de 12 à 14 h et constamment pour les enfants de moins de 12 ans. Pour plus de renseignements: + 377 97 98 50 00 et www.mc-gastronomie.com..